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拉面加蓬灰 其实很少见

来源:网络整理 编辑:采集侠 时间:2018-03-30

□记者 刘永生

受访专家:河南农业大学食品质量与安全系主任 宋莲军

日前,有媒体报道拉面中添加了“蓬灰”,最初,这家媒体把这当做“行业内幕”揭露,让公众的神经紧张了一把,后来,该媒体记者弄清楚,蓬灰是传统拉面的必用之物,这才让大家放了心。不过,人们还是不甚了解,拉面中为什么要加蓬灰,它对人体有害吗?带着这些问题,记者采访了河南农业大学食品质量与安全系宋莲军主任。

面筋蛋白决定面食的筋度

拉面中为什么要加蓬灰?蓬灰为什么可以让拉面筋道?有什么东西可以代替蓬灰吗?这要从面粉的成分说起。

同样是面粉,可以做出不同口感的食品。

馒头和面包有一定的弹性、韧性,同样是面粉做的蛋糕口感却很散、很软,这是为什么呢?

除了制作过程和其他成分的不同,仅就面粉而言,是因为一种叫做“面筋蛋白”的东西,面筋蛋白是导致这几种面食口感不同的关键因素。

面粉的主要成分是淀粉,蛋白质在面粉中的比例不高。小麦品种、种植环境以及加工条件会影响最终面粉中蛋白质的含量,一般在8%~16%。

根据蛋白质含量高低,人们把面粉划分为“低筋面粉”、“中筋面粉”和“高筋面粉”。低筋面粉的蛋白质含量一般低于8.5%,高筋面粉一般高于10.5%,中筋面粉则介于二者之间。

蓬灰让面筋蛋白更“听话”

把和好的面团放在水中“搓洗”,淀粉跑到了水中,蛋白质互相连接起来,就成了“面筋蛋白”,这种东西俗称“面筋”。

面粉中的淀粉虽然在数量上占有绝对优势,却是各自为政的一盘散沙,而面筋蛋白的分子之间能够相互联结起来,形成有组织有纪律的“严密网络”,这就使得面食有了弹性、筋度,也因此,面筋蛋白能够决定面食的口感。

然而,面筋蛋白的“活力”受酸碱度、盐量、温度影响很大,为了能够让面筋蛋白“听话”,为人类控制,为人类服务,人们在劳动中总结出了经验:加碱水。

碱水的化学成分主要是碳酸钾和碳酸钠,它们具有弱碱性,加到面团中,可以调节面团的酸碱度,在特定的pH值下,面筋蛋白的交联程度明显增强,因而更硬、更“筋道”。

蓬灰的作用跟碱水完全一样。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬,其中主要的成分也是碳酸钾。在没有化学知识指导的情况下,找到把草灰加到面粉里的办法,让人不得不感叹民间的智慧。

知道了这些,人们就很容易理解:少量蓬灰跟碱水一样,对人体是无害的。如果没有蓬灰中的碳酸钾来帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构,就无法拉出纤细而筋道的面条来。

蓬灰拉面虽然很“地道”,但它的局限也是明显的,它不利于大规模生产。因为,大量地种植蓬草来燃烧制取“蓬灰”,这种做法无法工业化、标准化,其成分不能人为控制。现在,有了拉面专用的高筋面粉,还有碱、盐作为辅料,再加上熟练的揉面功夫,完全可以让拉面达到满意的筋度,蓬灰几乎失去了用武之地。

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