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面粉全知道

来源:网络整理 编辑:采集侠 时间:2018-01-17

教你区别各种粉,包括生粉、淀粉、玉米粉等,非常全。这粉,那粉,到底是什么粉?
也是因为自己喜欢这方面的东西,所以总在找。看到个不错的,说的很细,贴上来和大家分享!

一、淀粉类
  

1、玉米淀粉Corn Starch
  又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch
  即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。
  
  3、番薯粉Sweet Potato Starch
  打岔一下,番薯,武汉话叫“苕”,大冬天的,最惬意的就是吃街头的“炕苕”,哈哈,各个地方叫法不同,我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等,它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。
  也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。
  地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地戏塾驼ê螅?毓戏劭沙氏炙执嗟目诟校??笨帕W吹谋砥ひ部梢源?词泳跎系男Ч??
  
  4、葛粉
  葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉(也叫 Arrowroot,与植物同名)。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。
  
5、木薯粉Tapioca Flour
  又称菱粉、泰国生粉(因为泰国是世界上第三大木薯生产国,仅次于尼日利亚和巴西,在泰国一般用它做淀粉)。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。
PS:木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉,而Tapioca意为木薯淀粉,稍有区别。
  
  
6、西谷椰子淀粉(sago palm starch)
  这个我们这里不常见,但是如果我说到西米,相信大家就不会陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。
  咱们说远一点啊,在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上,生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直,含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为20年,开花后就死去。人们在它即将开花之前,砍倒树干,去掉枝叶,横锯成段,每段1米左右,再纵劈为二,用刀将茎内的淀粉刮出来,浸入水桶中,淀粉就慢慢地沉在桶底,(这就是我要说到的西谷椰子淀粉),如果把上面的水倒掉,干燥后即可加工成大米状的颗粒,当地居民称之为西谷米。 这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。
7、水晶粉Clear Roll Cake Flour
  主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉(或茨粉;Starch)
  
  8、生粉Starchy Flour
  生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。


二、米粉类
  1、粘米粉 Rice Flour
  又叫在来米粉(台湾叫法),是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。
  这个在麦德龙有卖,和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。
  
  2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour
  有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆(元宵)嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。
  
  3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour
  凤片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是长糯米加热至熟,再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强,粘度高。我没有看到过市场有卖,所以我自己做,将糯米粉以小火炒熟(不要加油加水,干炒,炒至微变色,闻到香味即可),或是微波炉“叮”两分钟。
  目前,我只在做冰皮月饼的时候用到过凤片粉即熟糯米粉,详见冰皮月饼的帖子。
  
  4、糕仔粉Cooked Rice Flour
  它是将在来米粉炒熟,再磨成粉。是米白色粉状的。
  一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈,不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以,吃起来会比较软,没那么Q。
  

三、小麦粉
  其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉,不过还漏了一两个,这次补上,嗯,顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。
  
  1、澄粉Wheat Starch
  又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
  目前,我只用澄粉做过水晶奶黄包,热的好看又好吃,凉的口感略差。
  这个也在麦德龙有售,大约是200g左右,1.2元
  
  2、小麦蛋白Wheat Gluten
  小麦蛋白又称“活性面筋粉”,可以用来增加面粉里筋度。
  小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂,主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高,做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时,因为面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合,减低淀粉之退化作用,使面包硬化的时间减缓。
  使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

3、小麦胚芽Wheat Germ
  小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,约占整个麦粒的 2.5%,含丰富的维他命E、B1及蛋白质,营养价值非常的高。
  小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用,我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶,真的很香很香;也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin,增加营养及香;还能做为西点外层装饰之用,将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气,但小心不要烤焦了;不过记住应用于面包制作时,胚芽粉的使用量不宜过多,否则会影响发酵。
  
4、手粉Keanding Flour
  严格说来,这个分类也是不科学的,因为手粉并不是专指哪一类的粉,手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

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