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要营养, 精制面粉不如全麦粉

时间:2017-10-18 14:44来源:网络整理 作者:采集侠 点击:
“不是我不明白,是这世界变化太快。”食品业的发展就如这歌里唱的一样,变化太快,比如面粉,标准粉、特一粉、特二粉、饺子粉、自发粉、全麦粉,等等,一长溜的名字,除了

  “不是我不明白,是这世界变化太快。”食品业的发展就如这歌里唱的一样,变化太快,比如面粉,标准粉、特一粉、特二粉、饺子粉、自发粉、全麦粉,等等,一长溜的名字,除了感慨自己落伍,感叹食品业的与时俱进落实得太到位之外,还让我常常疑惑的是,我们真的需要这么多种类的面粉吗?面粉越精越好吗?

  石磨使麦子转变成面粉

  面粉,是麦子脱皮、研磨后形成的粉状物。麦子的结构分为三部分:麸层、胚和胚乳,其中,麸层主要含的是纤维,胚乳的主要成分是淀粉、蛋白质,而胚包括的是一些维生素、矿物质和油脂。麦子脱皮主要是脱去麸层和胚,余下的胚乳研磨后就成了面粉。也就是说,面粉和麦子,本质还是同一个东西,只是表现形式有些不同。但麦子转化为面粉这种表现形式的历史却有点漫长。

  大约5000年前,小麦已经开始出现在我国的西北地区。但我们的先辈是不吃面粉的,不是不想,是没有。那时候麦子的吃法,是和小米、高粱一样,煮着吃的称为麦饭。麦饭是不太好吃的,所以,在最早关于五谷论述中,麦子的地位并不像今天这么重要。我们习惯吃的是粟,就是今天的小米,除了小米比麦子更耐旱之外,另一个主要原因是,同样是煮着吃,小米要比小麦好吃。所以今天,北方仍有熬小米粥滋补病人的传统。

  事情的转变是从西汉开始的,西汉时出现了石磨,石磨解决了麦子脱皮、研磨的问题,麦子可以转变成面粉,面粉是不一定要煮着吃的,馒头、面条、包子、花卷、面包、糕点……面粉衍生出的家族庞大而纷杂。

  麦子经加工脱去麸层和胚

  人类的智慧是无极限的,尤其是在吃的方面。采用石磨碾磨出的面粉,虽说比麦饭好吃多了,但因为石磨自身比较简陋的原因,研磨出的面粉包含有麦子的三部分:麸层、胚乳和胚,这种面粉由于含麸层较多,颜色不白,加工出的食物,口感上也会粗糙些,如何让面粉变得更白,再少些粗糙,多些润滑,一直是食品工作者努力的方向。

  在现代科技的光芒下,面粉的加工终于上了一个台阶,今天的面粉加工业已经可以精确地脱去麦子的麸层和胚,再根据留下的胚乳比例,把面粉进行了分级。比如,标准粉,就是脱去麸层和胚后,留下了85%的胚乳层,特级粉脱去的麸层和胚更多,留下的胚乳为72%到80%。现代科技的进步,终于让人们实现了面粉更白,口感更好的愿望。

  精制面粉很难满足健康需求

  但事物都是两面性的,精制面粉在满足口感的同时,却很难满足我们对健康的要求。在麦子的精加工过程中,脱去麸层和胚,也就去除了过多的纤维素、维生素、矿物质和其他一些生物活性物质。而医学研究证明,这些物质可以较好的控制我们的血糖,控制我们的体重,降低冠心病、2型糖尿病以及肠癌的发生风险。

  丢掉的再补回来,这是正常处理问题的方式。面粉业也是这样,为了弥补麦子精细加工中的健康损失,人们又试着在面粉中添加硫胺素、核黄素、铁、叶酸等维生素和矿物质,称为“强化食品”,但收效不大。维生素和矿物质家族的人数众多,加了这个,少了那个,如何能添加得完?更何况麦子中还含有不少生物活性物质,现代营养学对如何稳定提取也所知不详,如何添加?

  全麦粉含多种营养素

  幸好,在超市的货架上,还摆放着另一种面粉——全麦粉。顾名思义,全麦粉,就是面粉中含有麦子的全部成分,麸皮脱去的较少,胚、胚乳和麸皮都还混在一起。全麦粉更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分,在填饱肚子的同时,更有益于我们的身体。

  营养学告诉我们,食物对健康的益处很多时候是存在于完整的食物中的,过度的深加工会损害食物中有益健康的活性成分。在肥胖、冠心病、2型糖尿病等多种代谢性疾病高发的现代,多吃点全麦粉,多保留些传统,也多给予身体点健康吧!(郑慧)

(责任编辑:admin)
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