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凛冬来袭,快来碗热腾腾的拉面!

来源:网络整理 编辑:采集侠 时间:2018-05-02

喜欢看日剧的人都一定看过这样一幕:在冷风飕飕的夜里,主人公嘘着寒气躲进路边的小拉面摊里,待一碗热得冒烟的日本拉面上桌,马上用大大的汤勺咕噜咕噜地喝汤,大口大口地吃面,让电视机前的我们也恨不得捧上一大碗。

原标题:凛冬来袭,快来碗热腾腾的拉面!

凛冬来袭,快来碗热腾腾的拉面!

奶白色的猪骨汤底带有独特的香气

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东京酱油拉面

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日本拉面中的叉烧肉讲求入口即化

凛冬来袭,快来碗热腾腾的拉面!

面身爽滑有筋道,浸久了也不软

文/图 羊城晚报记者 王敏

喜欢看日剧的人都一定看过这样一幕:在冷风飕飕的夜里,主人公嘘着寒气躲进路边的小拉面摊里,待一碗热得冒烟的日本拉面上桌,马上用大大的汤勺咕噜咕噜地喝汤,大口大口地吃面,让电视机前的我们也恨不得捧上一大碗。

不得不承认,日本是全世界最受欢迎的拉面产地之一,想必这和日本人严谨、专注的习惯不无关系。即便为吃拉面游一回日本,或许也并不算是什么怪人。在广州的一些拉面店,你也同样能够看出一碗拉面的背后,凝结了多少故事!

拉面之灵魂:汤底

看过一本日本漫画《面王》,主人公为了追求拉面至高无上的境界,经常夜以继日地熬高汤。由此可见,一碗好的汤底对于拉面来说有多重要。正如拉面界的师傅也一直跟记者强调:“汤底才是拉面的灵魂。”

在日本,许多拉面店都因汤头而闻名,好的拉面汤底一定要够醇厚。拉面有两种主要的基础汤头,一是猪骨汤(又叫大骨汤),另一种是鸡骨汤,而拉面的汤底就是在汤头的基础上加上调料熬成的。

猪骨汤一定要长时间熬制才能将骨髓和胶质熬进汤中,待汤呈现出浅浅的乳白色,散发出淡淡的奶香味时才算合格。不过口感却是清爽的,加上每家不同的秘方酱汁,各具销魂之处。

在中华广场的“豚一”,大厨选用两种新鲜的猪骨来熬汤底,经过特殊处理以保留骨头中的骨髓,这样熬出来的汤色才会浓香雪白。为了让浓度和味道保持均衡,这里的汤底不是一次性煲出,而是用上了三道浓度不同的猪骨汤底来合成。为了这个汤底,店家日耗猪骨多达几十斤。

熬制鸡骨汤则比较省事,一般几小时就能熬成,味道较清淡,适合做口味淡雅的拉面汤底。不过东京酱油拉面和札幌味噌拉面的鸡汤底,却各有不同之处。

据正佳广场的“一风堂”师傅介绍,东京酱油拉面的鸡汤里加入了鱼汤,大厨先用昆布把鸡汤的肉腥味去除,并加入鲣鱼节一起煲制,然后混入几种日本豉油进行调味,炮制出味道清甜、豆香浓郁的酱油拉面汤底。

而札幌味噌拉面的汤底,则是用百分百鸡骨熬制的,耗时更长,所以汤底颜色偏白,味道也更浓厚。煲好后,师傅就往汤里加入特选的味噌,在上桌时搭配牛油块和玉米,趁汤底还滚烫时倒入,香气和醇滑度立即大增。

拉面之筋骨:面身

传统的拉面店家常会强调,味噌口味以粗面下面、博多拉面则用细面等等的规矩。随着外观或面身粗细不同,我们常误以为拉面面条分成好几种类、流派。其实拉面面身的材质只有一种,无论粗、细、柔、硬或者加入其他食材,万变不离其宗就是“黄面”。其基本材料有面粉、蛋、水、盐等,面粉采用中筋或高筋小麦粉。还有一些舍得下本的店家会采用高品质的麦芯粉做面,口感上自然更加有弹性。

正统的日本拉面不是用拉的,而是以手工將面粉揉成面团以碾平,再将面皮折叠以刀切成细条。功夫到家的制面师傅制出来的面条,宽度和厚度都一样,当然吃起來也会特别有味。

拉面师傅对每根面条都自有其严格的长度、重量,据悉一根长度要在30-35cm之间,直径0.11cm,一份面的重量在110克左右才合格。不过在体育东路的“博多一幸舍”,为让拉面饱吸豚骨浓汤底的鲜味,店家仅提供粗面和中粗面,粗面条要煮10分钟,中粗面煮2分钟,以保留拉面爽滑有嚼劲的口感。

除了柔韧性和爽滑度之外,面条的长度也有讲究。“一风堂”的师傅表示,日本人吃面习惯吸溜进嘴,所以日本本土的面条长度会较长。按照传统来说,日本人爱吃比较硬的面条,但鉴于本地人未必能适应,店家就把面条分成了软、普通、硬三种口感。

拉面之体肤:配料

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