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龙须拉面和刀削面制作技艺(太原)(传统技艺

来源:网络整理 编辑:采集侠 时间:2018-04-08

  龙须拉面和刀削面制作技艺

省级批次:省级第二批

国家级批次:国家级第三批

(摘自山西文化云)

“龙须拉面”是流行于太原一带的传统面食,它原是宫廷中的一种食品,后来流入民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名,可能因为这种拉面细如须发,不绝如缕的原因。由于押面姿势优美,犹如交织在一起的龙须,入口香软可口,故而得名。在山西,人们寿诞生辰,聚友团圆时,常常要吃这种面,以示长寿和喜庆。龙须面配料精细,制作讲究,其制作方法过去曾被认为是绝招,秘而不传。面团被和匀后,抻开,卷起,再抻开,再卷起,如此数扣之后,师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开,而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如瀑布泻下一般,蔚为壮观。

刀削面是山西名声最大,影响最广的面食,同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面,同称为五大面食名品。刀削面因以刀削面团成条而得名,又称为“飞刀削面”。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。刀削面的制作方法是将面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,煮熟后捞出,加入梢子、调料食用。其要诀为:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”

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